Lievito madre
Aroma, digeribilità e conservazione
Cos’è il lievito madre naturale?
E’ un impasto acido ottenuto miscelando acqua con farina di cereali come grano tenero, grano duro e segale lasciato fermentare spontaneamente.
Capace di contenere una doppia microflora di lieviti e di batteri ( lattobacilli, batteri acetici, ecc.) la madre naturale si può anche ottenere impastando polpa di frutta fermentata, ottimo il mosto di uva, con farina.
I vantaggi del lievito naturale
Il mantenimento in vita del lievito naturale è garantito da rinfreschi giornalieri con farina di cereali (per lo più farina di grano tenero e semiduro).
Le ricette delle piadine di Fresco Piada e i metodi di lavorazione fanno si che le piadine rimangano sempre molto morbide; se volete una piadina piu’ croccante non dovete far altro che lasciare la piadina sulla padella per piu’ tempo a fuoco lento.
MAGGIORE CONSERVAZIONE
Il lievito madre naturale permette di ottenere prodotti con un livello di acidità superiore grazie alla presenza di batteri lattici ed acetici. Questi rallentano lo sviluppo di microrganismi come muffe e inibiscono i processi di raffermamento garantendo una prolungata shelf life.
MAGGIORE DIGERIBILITÀ E PIÙ AROMA
Quella ottenuta con l’impiego del lievito naturale è una lievitazione molto più lenta rispetto agli altri tipi di fermentazione.
Tale maggior durata del processo fermentativo consente di scomporre le sostanze nutritive, presenti nell’impasto (zuccheri e proteine) in forma complessa, in molecole semplici con due importanti risultati:
1 il prodotto risulta molto più digeribile
2 il prodotto acquista un sapore ed un profumo caratteristico e gradevole grazie alla presenza di molte molecole semplici che combinandosi tra loro durante la cottura (reazione di Maillard) formano composti che conferiscono aroma e fragranza
